Att mala själv kött själv, en guide med tips och trix

Som jag visat förr brukade jag mala egen färs i min hushållsassistent men resultatet varierade alltid pga lite slöa knivar osv. Men för ett litet tag sedan blev jag med köttkvarn då mor min hittade en på loppis och köpte till mig för ynka 39kr!
Äntligen var det dags att testa den så skall beskriva hur man skall gå till väga för att lyckas och inte misslyckas som jag gjorde med mitt första försök!

1: Börja med att ta isär hela kvarnen och rengör den från gammalt tant-lort osv som kan ha uppstått hos förra ägaren.
2: Montera ihop kvarnen och lägg den i frysen minst 30min innan du skall mala, när man ska mala måste allt vara väldigt kallt, annars kommer färsen att bli kladdig och all underbar vätska kommer pressas ur.


3: Ta ur frysen och montera på lämplig plats, de är inte tillverkade för dagens kök så man får komma på egna smarta ideér så man inte förstör sin inredning. Tackar Kristianstadbladet för att ha räddat mitt köksbord.


4: Köttet skall vara tärnat i ungefär lika stora bitar och placeras i frysen cirka 15min innan det är dags för att mala, som sagt allt måste vara nedkylt så det är kompakt och inte pressas sönder totalt. Lägg i kvarnen och börja veva! It WORKS!


5: Mal allt kött! Tips: Använder du endast 1 styckdetalj mal endast 1 gång, jag dubbelmalde vilket resulterade i att köttet helt förlorade sin struktur och det blev i princip en "köttgegga" som gick att forma. Använder du flera olika styckningsdetaljer så blanda färsen och mal 2 ggr, tror det blir bättre då.
Sen använde jag mig utav fransyska som är så lent det bara går att bli vilket egentligen är sämst att mala, men det var extrapris!
Köttgegga


6: Forma burgare och låt stå i kylen en stund, sedan är det bara att göra din burgare.
Då min färs var 1: Söndermald, 2: fetthalt typ 1% 3: Ungnöt(antagligen) klarar inte så hög stekgrad. Så blev mina burgare årets flopp! De blev överkörda, ostrukturerade och trista eftersom man gjorde som man brukar göra. Det handlar mycket om köttets densitet, ålder och struktur när det kommer till stektid. Så håll aldrig samma tid utan känn efter vad som anses bra för att få medium-rare burgare!

Resultatet iaf: Mer estetiskt bra än vad de var, riktigt tråkiga. Men detta var bara en guide :)
Getost - Cheddar med som vanligt rostat bröd, majonäs och rökig karamelliserad lök med svamp.


Dagens måltid: Hamburgare och pimpad lök

Egentligen behövs ingen beskrivning eller tillvägagångssätt men jag tänkte bara inflika för er som älskar karamelliserad lök så har jag testat mig fram och fått fram en härligt mustigare version.

Tillsätt 2-3 rivna championer tillsammans med löken och krydda med ganska mycket torkad svamp - samt översalta.

Detta ger hela upplevelsen en djupare och mustigare känsla och passar grymt bra till färsens nötighet.
Egentligen gör jag bara inlägget för bilden ser så bra ut.



Trevlig lördag på er!

Dagens måltid: Hamburgare fylld med färskost & ost, kletigt, oestetiskt men gott!

Varit sugen nu ett tag att testa på att fylla burgarna med lite färskost för att se hur det skulle bidra med textur och smak så varför inte ta tillfället i akt en skön fredagkväll.
Det var ganska pilligt att behöva få på lite färskost på färsen för att sedan stänga, men med lite pill så går allt.
Dela 1 burgare på mitten och platta ut för att sedan applicera osten innuti och lägg sedan den andra delen ovanför och tryck ihop kanterna.



Grejen med färskost var den att den hade förmågan att vilja smita mer än vanlig ost vilket bidrog till att färsen absolut inte ville hålla ihop. Genom att sticka hål i toppen av burgaren när du lägger den på plattan så skulle inte detta ske men var första gången så tänkte inte så pass långt. Brukar annars göra det när jag har extra mycket ost på insidan av burgaren.

Resultatet blev oerhört oestetiskt, kladdigt men jävligt gott, tur att man är den typ av människa som äter hamburgaren med kniv och gaffel ;)



Lovar att pimpa burgarna lite bättre till nästa gång jag lägger ut denna typ av burgare, men vem bryr sig egentligen?

// Erik

Karamelliserad lök till hamburgare

I dagens all ära blev det burgare efter träningen då jag snappade upp ekologisk 10% nötfärs för halva priset och det var ett tag sen jag körde på vanlig standardfärs.
För att bekänna färg erkänner jag att jag är lite av ett lök freak. Jag tycker det är grymt gott och står alltid och småäter lite rå lök medan jag står och lagar mat, kan verka bissart men ack jag gillart.
Just till burgare passar detta bra genom att man får fram löksmaken enormt mycket mer ihop med mycket sälta vilket passar perfekt att använda istället för rå lök eller rödlök på burgaren.

Ett ungfärligt recepet ser ut såhär:
2 gula lökar som skivas eller finhackas.
1 msk rapsolja
0,75 tsk salt eller efter vad man själv anser vara vettig mängd
vatten

Börja med att fräsa löken i oljan cirka 10-15min tillsammans med saltet så löken verkligen släpper ifrån sig allt vatten.


Efter cirka 10-15min när man anser att den börjar bli gosig, fått fin färg tillsätter man 1-2msk vatten och låter det koka bort för att sedan återupprepa denna procedur en gång till.




Sätt åt sidan och lägg sedan upp på valfri placering mellan bröden.


Riktigt underbart gott som passar perfekt till detta, men fungerar även ypperligt till många andra rätter där biffar på nöt utgör grunden så att säga.

// Erik

Dagens måltid: Hamburgare på egenmald fransyska

En del som är lite halvintresserade av att äta underbart gott samtidigt som att hålla koll på ekonomin så gott det går kanske har sett att Willys kör billig Fransyska i bit denna veckan.
Då jag inte testat att göra detta till hamburgare än så var det lika bra att få det avklarat.
Eftersom det är en väldigt len bit på kossan så kan det behövas snäppet mer fett i tillagningsprocessen, speciellt eftersom man använder gjutjärn, vilket är det självklara valet när man tillagar kött.



Hela biten färdigmald.


Som vanligt gör jag iordning alla tillbehör osv innan all tillagning sker så har man det ur världen.
Bröden rostas på plattan medan den är påväg mot galen temperatur vilket kött skall stekas på, de är även penslade med lite olja + att plattan är penslad.
När detta är klart så salta & peppra burgarna, på med önskat fett (i mitt fall riktigt smör).
Och på med burgarna. Det är inga problem att pressa på dem i början "Nej men då försvinner ju alla safter". Skitsnack, när man lagt på burgaren är den fortfarande rå och köttet har inte börjat ge ifrån sig safter, rent bs.
Efter önskad tid och burgare må börja blöda lite, vänd dem och på med osten.
Som jag alltid gör när jag tillagar mina burgare låter jag dem steka ungefär 30sek på andra sidan för att sedan hälla på lite vatten och på med ett lock så osten smälter snabbare och burgaren blir saftigare.



Slutresultatet blir som vanligt när man gör burgare, helt jävla awesome.


Blev som man ville ha dem också, perfekt medium-rare.


(Ber om ursäkt då bilderna kan variera i ljus osv, vissa tar man utan dagsljus, vissa med och vissa med blixt så blir lite svårt att få alla att se ungefärligt likadana ut, är som sagt hungrig).

Fransyska var ett bra kött som verkligen smakade fint nöt, ungefär som Märgpipa då de är ungefärligt lika lena, men det har inte en chans emot exempelvis högrev som har 3ggr så högre fetthalt.

Skall i framtiden göra en mix på 50/50 fransyska och högrev för att få fram något som har exakt lika mycket fetthalt som 10% nötfärs från affären. Känner på mig att det kommer bli en jävulsk höjdare.

Dagens måltid: Hamburgare på egenmald högrev

Tänkte inleda detta inlägget med att berätta att jag numera kommer försöka blogga lite om mina dagsmåltider.
Keep  in mind att jag är kroppsbyggare i sinnet och sköter min kost på iaf 6 av 7 dagar i veckan och de är komponerade utefter vad jag räknar ut vad jag behöver.
Därav kan vissa rätter se lite tråkiga ut för att de inte innehålla rätta mängden smör, grädde osv. Så keep that in mind bara :)

Sen kommer det att i princip 99% av mina måltider finnas ett berg av gröna bönor antingen i maten eller vid sidan av.
Jag är en sann livsnjutare utan tvekan, bara det att jag gör det på deltid på vardagarna sen går jag all-out 100% oftast lördagar.

Denna veckan hade Willys extrapris på högrev i bit för 49.90kr/kg från Irland vilket jag absolut inte ser som något dåligt då det verkar som att folk vänder blicken direkt så fort det inte är svenskt.. pff.
Alla matvaror som passerar Sveriges gränser och skall säljas vidare i stormarknader mm kvalitékontrolleras utefter våra lagar och stadgar så det finns ingen möjlighet att det skulle vara sämre än något annat. Visst det är ingen hängmörad högrev från Saluhallarna i Stockholm men smakar fan så bra ändå.


Då jag tyvärr inte äger någon köttkvarn (än) men kikar som fan efter det så maler jag mitt kött i en hushållsassistent från säkert 1970 som jag fått av min mormor.
Den funkar superbra men knivarna är kanske inte de vassaste så vissa större fetttrådar har den lite problem att tugga igenom så jag får gå igenom min malda färs med kökskniven efteråt så det inte befinner sig några större ostyckade fettbitar.
Skiva upp kuber, lägg på en tallrik och i med dem i frysen cirka 10min så de hårdnar till lite innan de ska malas.
Mal några åt gången genom att pulsera med assistenten så det inte blir en hemskt färs utan struktur på köttet.
Rulla bollar och skapa biffar utefter den storlek och form ni önskar.

Oooh all that glorius fat <3
Man märker verkligen skillnad på kött och kött. Högrev har verkligen en tydlig nötig smak som jag verkligen älskar så medium-rare är utan tvekan ett krav. Tänk även på att när man gör burgare på detta sätt tar det lite längre tid för köttet att bli klart än ifall man skulle göra burgare på färdigmald nötfärs från butiken.
Alla har sina unika burgare och man bestämmer själv hur de skall utformas, finns inget bra eller dåligt med något utan en burgare kan varieras i 1000-tals olika kombinationer som passar just dig.
Min tillfälliga är Bröd - Lättmajonäs - Isbergssallad - Rödlök - Kött - Ost - Heinz Ketchup(lättsockrad-godare) - Bröd.
Osten jag använder är i princip _alltid_ prästost då jag finner att den osten passar utan tvekan bäst till matlagning och till burgare.
Självklart steks burgarna på en gjutjärnsplåt med endast salt(MYCKET) går i princip inte att översalta en burgare och nymalen svartpeppar på.


Det är inte de snyggaste biffarna man får till när man ska göra det på högrev, men allt ska ner i magen ändå så vem bryr sig.
Fick till dem idag perfect medium-rare som jag vill ha dem och denna högreven från Irland smakade exakt identiskt med den jag använt mig av vid tidigare tillfällen som jag antar varit svensk.


Skall försöka komponera ihop en burgare på min 10% skinkfärs jag har hemma någondag med, dock behöver fläskkött kryddas betydligt mycket mer annars är det ingen smak i det och när det kommer till kryddkombinationer måste jag faktiskt erkänna att jag är ganska usel. Man får hoppas att min 3åriga gastronomutbildning jag har framför mig kommer att ändra på detta :)

// Erik

Hamburgare på egenmald färs - En upplevelse i sig

Första gången jag testade att mala min egen färs var med just märgpipa då det var halva priset i butiken så testade.
Det är sådan löjlig skillnad att göra färsen själv vilket kött man än använder då köttsmaken träder fram otroligt mycket mer.
Vissa gillar att ha massa kryddor, ägg eller liknande i färsen men nej, jag vill åt den nötiga köttsmaken och gör dem mer än gärna medium-rare.
En perfekt burgare är det många som efterfrågar och det bästa svar jag har för detta är - Det finns inte.
Alla är unika och gillar helt enkelt olika burgare, vissa gillar rare, vissa gillar genomstekt. En del gillar vissa toppings på medan en del inte gillar dem.
Så en perfekt burgare är den när den är 100% komponerad efter vad du gillar.
Men genom lite tips och trix kan man komma en lång bit på vägen vad det gäller att skapa sin egna underbara skapelse.

1: Börja med att skära upp din valda köttbit i ungefärligt lika stora bitar(cirka 2½cm) i diameter ungefär. Lägg dem sedan på en tallrik och lägg dem i frysen cirka 15min så de skall bli fastare.



2: Det finns många olika sätt att gå vidare till nästa steg. Antingen så maler man bitarna i en köttkvarn om man har en sådan hemma. Är man en människa i de yngre år(som jag) så har man inte en köttkvarn men man har en hederlig gammal köksassistent från säkert 70-talet som jag fått av min mormor som gör jobbet minst lika bra.
Lägg cirka 5 bitar i assistenten och pulsera sedan köttet cirka 10 impulser tills proteintråderna har börjat brytas loss så man har en färsliknande konsistens. Repetera tills allt är klart.
Du kan nu gå vidare och finhacka färsen med en kniv av modell större, vilket jag alltid gör för att försäkra mig om att det lilla fettet som finns i (denna gång märgpipa) är avskuret så det inte blir långa fettremsor i färsen.

Forma sedan färsen till fina puckar.
Ni kan läsa mer om tillvägagångs-sätten i denna artikel
http://aht.seriouseats.com/archives/2011/04/the-burger-lab-whats-the-best-way-to-grind-beef.html


3: Nu till själva tillagningen. Börja med att skära upp önskat tillbehör som i mitt fall, rödlök, isbergssallad och ost.
Lägg upp fint på en tallrik och ställ vid sidan av.
Häll upp lite rapsolja och pensla bröden lätt på ytan och samtidigt i stekpannan(mycket lite behövs)
Rosta sedan bröden på pannan medan den värms upp inför burgarna och ta bort bröden när önskad rost är nådd.




4: Undertiden bröden rostas så har man fixat klart och smält ner smör. Det penslar du sedan graciöst över de färdiga hamburgepuckarna på ena sidan och sedan på med salt och nymald svartpeppar.(Det är i princip omöjligt att översalta en hamburgare så snåla inte) Ta en nypa salt med fingrarna och strimla det cirka 30cm ovanför burgarna för en jämnare kontroll av mängd salt på ytan.

Och som jag sagt tidigare, salta aldrig i färsen utan endast sekunden innan den ska stekas!



5: Pensla även lite smör i pannan som på någon sekund ska sluta fräsa(det ska nästan ryka om stekpannan.
Och självklart är gjutjärn det självklara valet men på dessa bilder är det ej en gjutjärn(tyvärr)

Släng på burgarna och pensla sedan andra sidan med smör och sedan salta och peppra
Tryck gärna med stekspaden på burgarna i början för de har en tendens att vilja dra ihop sig(mer om köttet är kallt) men även så den får en fin och jämn stekyta.
Undertiden dessa bränns på så förbereder man bröden med toppings, i mitt fall majonäs på botten efterföljt av rödlök och isbergssallad. Ketchup på toppen.

6: Släng på osten direkt när du vänder burgarna och låt dem sissla en liten stund.




7: Ett supertips jag snappat upp av en gourmeburgare skapad av Bobby Flay.
Ta en gnutta vatten och släng in i pannen och snabbt på med ett lock. Detta "steamar" burgaren och kommer att göra den saftigare(tro mig).
Efter ungefär 30sek så ta bort plattan från spisen och öppna gärna locket utanför fönstret eller direkt under matfläkten som står på högsta.




8: Lägg burgarna på aluminiumfolie för att vila någon minut(gärna i ugnen som max är 40-50grader så dem inte fortsätter att tillagas.



9: Lägg upp burgarna på de färdigkomponerade bröden och låt dem avnjutas i lugn och ro.
(Saften som är kvar i foliet använder jag när jag stekar på min lök och gröna bönor i pannan direkt efter jag tagit bort hamburgarna där ifrån, ger dem en salt och köttig smak, mums!)



Färsen var av 300g märgpipa och cirka 70g 10% nötfärs vilket gör färsen oerhört len, men kika hur pass mycket saft som är kvar i burgaren och som rinner ut. Att tro att lite fett skulle vara tort, nejdu där har du fel. Men mer fett i färsen är klart oerhört mycket godare eftersom fet mat är god mat, det vet alla.
Dagens burgare blev dock aningen mer åt "Well-done" hållet då jag tappade bort mig en sekund i köket och de fick sitta lite för länge i pannan, darnit!



Fler artiklar om färs odyligt:
Färs
Färsblandningar
Hur man saltar och vad som sker

// Erik

RSS 2.0