Hamburgare på egenmald färs - En upplevelse i sig
Första gången jag testade att mala min egen färs var med just märgpipa då det var halva priset i butiken så testade.
Det är sådan löjlig skillnad att göra färsen själv vilket kött man än använder då köttsmaken träder fram otroligt mycket mer.
Vissa gillar att ha massa kryddor, ägg eller liknande i färsen men nej, jag vill åt den nötiga köttsmaken och gör dem mer än gärna medium-rare.
En perfekt burgare är det många som efterfrågar och det bästa svar jag har för detta är - Det finns inte.
Alla är unika och gillar helt enkelt olika burgare, vissa gillar rare, vissa gillar genomstekt. En del gillar vissa toppings på medan en del inte gillar dem.
Så en perfekt burgare är den när den är 100% komponerad efter vad du gillar.
Men genom lite tips och trix kan man komma en lång bit på vägen vad det gäller att skapa sin egna underbara skapelse.
1: Börja med att skära upp din valda köttbit i ungefärligt lika stora bitar(cirka 2½cm) i diameter ungefär. Lägg dem sedan på en tallrik och lägg dem i frysen cirka 15min så de skall bli fastare.
2: Det finns många olika sätt att gå vidare till nästa steg. Antingen så maler man bitarna i en köttkvarn om man har en sådan hemma. Är man en människa i de yngre år(som jag) så har man inte en köttkvarn men man har en hederlig gammal köksassistent från säkert 70-talet som jag fått av min mormor som gör jobbet minst lika bra.
Lägg cirka 5 bitar i assistenten och pulsera sedan köttet cirka 10 impulser tills proteintråderna har börjat brytas loss så man har en färsliknande konsistens. Repetera tills allt är klart.
Du kan nu gå vidare och finhacka färsen med en kniv av modell större, vilket jag alltid gör för att försäkra mig om att det lilla fettet som finns i (denna gång märgpipa) är avskuret så det inte blir långa fettremsor i färsen.
Forma sedan färsen till fina puckar.
Ni kan läsa mer om tillvägagångs-sätten i denna artikel
http://aht.seriouseats.com/archives/2011/04/the-burger-lab-whats-the-best-way-to-grind-beef.html
3: Nu till själva tillagningen. Börja med att skära upp önskat tillbehör som i mitt fall, rödlök, isbergssallad och ost.
Lägg upp fint på en tallrik och ställ vid sidan av.
Häll upp lite rapsolja och pensla bröden lätt på ytan och samtidigt i stekpannan(mycket lite behövs)
Rosta sedan bröden på pannan medan den värms upp inför burgarna och ta bort bröden när önskad rost är nådd.
4: Undertiden bröden rostas så har man fixat klart och smält ner smör. Det penslar du sedan graciöst över de färdiga hamburgepuckarna på ena sidan och sedan på med salt och nymald svartpeppar.(Det är i princip omöjligt att översalta en hamburgare så snåla inte) Ta en nypa salt med fingrarna och strimla det cirka 30cm ovanför burgarna för en jämnare kontroll av mängd salt på ytan.
Och som jag sagt tidigare, salta aldrig i färsen utan endast sekunden innan den ska stekas!
5: Pensla även lite smör i pannan som på någon sekund ska sluta fräsa(det ska nästan ryka om stekpannan.
Och självklart är gjutjärn det självklara valet men på dessa bilder är det ej en gjutjärn(tyvärr)
Släng på burgarna och pensla sedan andra sidan med smör och sedan salta och peppra
Tryck gärna med stekspaden på burgarna i början för de har en tendens att vilja dra ihop sig(mer om köttet är kallt) men även så den får en fin och jämn stekyta.
Undertiden dessa bränns på så förbereder man bröden med toppings, i mitt fall majonäs på botten efterföljt av rödlök och isbergssallad. Ketchup på toppen.
6: Släng på osten direkt när du vänder burgarna och låt dem sissla en liten stund.
7: Ett supertips jag snappat upp av en gourmeburgare skapad av Bobby Flay.
Ta en gnutta vatten och släng in i pannen och snabbt på med ett lock. Detta "steamar" burgaren och kommer att göra den saftigare(tro mig).
Efter ungefär 30sek så ta bort plattan från spisen och öppna gärna locket utanför fönstret eller direkt under matfläkten som står på högsta.
8: Lägg burgarna på aluminiumfolie för att vila någon minut(gärna i ugnen som max är 40-50grader så dem inte fortsätter att tillagas.
9: Lägg upp burgarna på de färdigkomponerade bröden och låt dem avnjutas i lugn och ro.
(Saften som är kvar i foliet använder jag när jag stekar på min lök och gröna bönor i pannan direkt efter jag tagit bort hamburgarna där ifrån, ger dem en salt och köttig smak, mums!)
Färsen var av 300g märgpipa och cirka 70g 10% nötfärs vilket gör färsen oerhört len, men kika hur pass mycket saft som är kvar i burgaren och som rinner ut. Att tro att lite fett skulle vara tort, nejdu där har du fel. Men mer fett i färsen är klart oerhört mycket godare eftersom fet mat är god mat, det vet alla.
Dagens burgare blev dock aningen mer åt "Well-done" hållet då jag tappade bort mig en sekund i köket och de fick sitta lite för länge i pannan, darnit!
Fler artiklar om färs odyligt:
Färs
Färsblandningar
Hur man saltar och vad som sker
// Erik
Det är sådan löjlig skillnad att göra färsen själv vilket kött man än använder då köttsmaken träder fram otroligt mycket mer.
Vissa gillar att ha massa kryddor, ägg eller liknande i färsen men nej, jag vill åt den nötiga köttsmaken och gör dem mer än gärna medium-rare.
En perfekt burgare är det många som efterfrågar och det bästa svar jag har för detta är - Det finns inte.
Alla är unika och gillar helt enkelt olika burgare, vissa gillar rare, vissa gillar genomstekt. En del gillar vissa toppings på medan en del inte gillar dem.
Så en perfekt burgare är den när den är 100% komponerad efter vad du gillar.
Men genom lite tips och trix kan man komma en lång bit på vägen vad det gäller att skapa sin egna underbara skapelse.
1: Börja med att skära upp din valda köttbit i ungefärligt lika stora bitar(cirka 2½cm) i diameter ungefär. Lägg dem sedan på en tallrik och lägg dem i frysen cirka 15min så de skall bli fastare.
2: Det finns många olika sätt att gå vidare till nästa steg. Antingen så maler man bitarna i en köttkvarn om man har en sådan hemma. Är man en människa i de yngre år(som jag) så har man inte en köttkvarn men man har en hederlig gammal köksassistent från säkert 70-talet som jag fått av min mormor som gör jobbet minst lika bra.
Lägg cirka 5 bitar i assistenten och pulsera sedan köttet cirka 10 impulser tills proteintråderna har börjat brytas loss så man har en färsliknande konsistens. Repetera tills allt är klart.
Du kan nu gå vidare och finhacka färsen med en kniv av modell större, vilket jag alltid gör för att försäkra mig om att det lilla fettet som finns i (denna gång märgpipa) är avskuret så det inte blir långa fettremsor i färsen.
Forma sedan färsen till fina puckar.
Ni kan läsa mer om tillvägagångs-sätten i denna artikel
http://aht.seriouseats.com/archives/2011/04/the-burger-lab-whats-the-best-way-to-grind-beef.html
3: Nu till själva tillagningen. Börja med att skära upp önskat tillbehör som i mitt fall, rödlök, isbergssallad och ost.
Lägg upp fint på en tallrik och ställ vid sidan av.
Häll upp lite rapsolja och pensla bröden lätt på ytan och samtidigt i stekpannan(mycket lite behövs)
Rosta sedan bröden på pannan medan den värms upp inför burgarna och ta bort bröden när önskad rost är nådd.
4: Undertiden bröden rostas så har man fixat klart och smält ner smör. Det penslar du sedan graciöst över de färdiga hamburgepuckarna på ena sidan och sedan på med salt och nymald svartpeppar.(Det är i princip omöjligt att översalta en hamburgare så snåla inte) Ta en nypa salt med fingrarna och strimla det cirka 30cm ovanför burgarna för en jämnare kontroll av mängd salt på ytan.
Och som jag sagt tidigare, salta aldrig i färsen utan endast sekunden innan den ska stekas!
5: Pensla även lite smör i pannan som på någon sekund ska sluta fräsa(det ska nästan ryka om stekpannan.
Och självklart är gjutjärn det självklara valet men på dessa bilder är det ej en gjutjärn(tyvärr)
Släng på burgarna och pensla sedan andra sidan med smör och sedan salta och peppra
Tryck gärna med stekspaden på burgarna i början för de har en tendens att vilja dra ihop sig(mer om köttet är kallt) men även så den får en fin och jämn stekyta.
Undertiden dessa bränns på så förbereder man bröden med toppings, i mitt fall majonäs på botten efterföljt av rödlök och isbergssallad. Ketchup på toppen.
6: Släng på osten direkt när du vänder burgarna och låt dem sissla en liten stund.
7: Ett supertips jag snappat upp av en gourmeburgare skapad av Bobby Flay.
Ta en gnutta vatten och släng in i pannen och snabbt på med ett lock. Detta "steamar" burgaren och kommer att göra den saftigare(tro mig).
Efter ungefär 30sek så ta bort plattan från spisen och öppna gärna locket utanför fönstret eller direkt under matfläkten som står på högsta.
8: Lägg burgarna på aluminiumfolie för att vila någon minut(gärna i ugnen som max är 40-50grader så dem inte fortsätter att tillagas.
9: Lägg upp burgarna på de färdigkomponerade bröden och låt dem avnjutas i lugn och ro.
(Saften som är kvar i foliet använder jag när jag stekar på min lök och gröna bönor i pannan direkt efter jag tagit bort hamburgarna där ifrån, ger dem en salt och köttig smak, mums!)
Färsen var av 300g märgpipa och cirka 70g 10% nötfärs vilket gör färsen oerhört len, men kika hur pass mycket saft som är kvar i burgaren och som rinner ut. Att tro att lite fett skulle vara tort, nejdu där har du fel. Men mer fett i färsen är klart oerhört mycket godare eftersom fet mat är god mat, det vet alla.
Dagens burgare blev dock aningen mer åt "Well-done" hållet då jag tappade bort mig en sekund i köket och de fick sitta lite för länge i pannan, darnit!
Fler artiklar om färs odyligt:
Färs
Färsblandningar
Hur man saltar och vad som sker
// Erik
Kommentarer
Postat av: Tony
Bra tips! Blir att grilla hamburgare ute imorgon och testa att salta just innan =)
Trackback
